Les huîtres plates

L’histoire des huîtres plates en Bretagne Nord

L’huître plate, Ostrea edulis, est l’huître originelle de nos côtes. D’abord exploitée à la pêche, elle est dorénavant cultivée pour le grand plaisir de ses amateurs. Historiquement, les travaux de maitrise du cycle de production ostréicole par le commissaire de la marine De Bon et le naturaliste Victor Coste sont intervenus sur cette huître native.

A l’introduction de l’huître portugaise puis l’huître creuse japonaise, Crassostrea gigas, les bretons sont restés longtemps réfractaires préservant le savoir-faire et le produit. Malheureusement, ils ne pourront faire face aux maladies et aux parasites et devront en très grande majorité se convertir à la fin de années 70 à l’huître creuse.

Le métier

Les producteurs d’huîtres plates exploitent cette espèce au sol en eau profonde, c’est-à-dire en semant à même le sol sablonno-vaseux le naissain capté et travaillent le produit régulièrement à l’aide de bateaux équipés de drague pour former régulièrement des lots homogènes en taille.

Le principal bassin de production est la baie du Mont-Saint-Michel au large de Cancale représentant plus de 90 % de la production nationale d’huître plate. D’autres producteurs poursuivent sur des parcelles spécifiques cet élevage mais en moindre quantité. Annuellement, en moyenne, le tonnage s’élève à 1 000 tonnes.

Le mode d’exploitation

Il persiste deux sites de captage de naissain d’huître plate : la baie de Quiberon et la rade de Brest. A l’été, les producteurs immergent des cages sur lesquelles sont fixées des coupelles (sorte de chapeau chinois) chaulées pour permettre la fixation des larves en suspension dans l’eau.

Quelques mois après, les producteurs procèdent au détroquage pour séparer le naissain de la coupelle et semer les huîtres plates au sol sur leurs concessions. Régulièrement, au cours du cycle de production, ils récoltent les huîtres pour refaire des lots homogènes, diminuer la densité et enlever tout autre produit qui pourrait venir en concurrence sur la nourriture, comme les crépidules.

La récolte

L’huître peut être récoltée à partir de l’âge de 2 ans, cependant la durée d’élevage est en moyenne de 3 ans et peut aller jusqu’à 4 ans. Toutefois, pour les huîtres plates, les producteurs évitent d’aller au-delà de 3 ans pour cause de mortalité à cause du développement d’un parasite (inoffensif pour l’homme) entraînant des mortalités.

Avant de se retrouver sur la table du consommateur, les huîtres séjournent pendant 24 à 48 heures dans des bassins insubmersibles aérés pour la phase de purification. Elles sont ensuite calibrées : pour les huîtres plates : du numéro 000, pour les plus grosses, jusqu’au numéro 5 pour les plus petites. Les numéros 5 de plates peuvent, par exemple, être dégustées en apéritif.

Les conseils pratiques

Comment choisir vos huîtres ?

Creuse ou plate, l’huître de Bretagne se consomme toute l’année. Une huître fraîche est toujours bien fermée et présentée dans son emballage d’origine qui comporte l’étiquetage garant de sa fraicheur. Regardez les calibres indiqués sur les étiquettes: plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.

0000 : > 150 g,
000 : 120 à 149 g,
00 : 90 à 119 g,
0 : 80 à 89 g,
1 : 70 à 79 g,
2 : 60 à 69 g,
3 : 50 à 59 g,
4 : 40 à 49 g,
5 : 30 à 39 g.

Comment les conserver ?

Si vous les dégustez le jour même, ouvrez-les 1 heure à l’avance et conservez-les au frais.

Si vous souhaitez les conserver quelques jours, disposez-les dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur sans les ouvrir, valve creuse en dessous, en les couvrant d’un poids (un linge humide par exemple). Vous pourrez alors les consommer jusqu’à 10 jours à compter de leur date de conditionnement. La température de conservation se situe entre 5 et 15°C.

Idéalement, dégustez les huîtres 2 jours ou plus après leur sortie de l’eau (date de conditionnement indiquée sur l’étiquette) et videz l’eau lors de l’ouverture et attendez quelques minutes pour que l’huître recompose son eau.