Les huitres creuses

L’histoire des huîtres creuses en Bretagne Nord

Les huîtres en Bretagne-Nord, c’est une longue histoire. Les gastronomes n’ont pas attendu le XIX^ème siècle pour les apprécier. A Rome déjà, l’huître avait sa place dans les fastueux banquets. Les Romains en importaient des côtes bretonnes pendant les invasions en Gaule. Dans son ouvrage « Histoire de l’huître en Bretagne », Olivier Levasseur parle d’un « parcours chaotique », souvent ponctué de « graves crises de l’huître, pêchée et cultivée dès le VIème siècle dans la région ».
Le mollusque va disparaître des tables au Moyen-Age, détrôné notamment par la coquille Saint-Jacques. Louis XIV va le réhabiliter, au point d’en manger tous les matins. François Ier ne tarira d’éloges sur l’huître de Cancale… Le port breton va devenir la capitale de l’huître. Son exploitation s’étend aux rades de Saint-Malo et de Saint-Brieuc, aux côtes du Trégor, jusqu’à la région de Brest. Au XVIII^ème siècle, la surexploitation de la ressource appauvrit les bancs. Un édit royal interdit la pêche du 1^er avril au 31 octobre. Dans le même temps, les techniques d’élevage se développent, tout comme les outils d’exploitation.

En 1858, un commissaire de la Marine invente le système des collecteurs pour capter les larves d’huîtres, les naissains. Sa mise en œuvre, qui démarre à Cancale et se généralise sur les côtes bretonnes, donne le coup d’envoi de l’ostréiculture : il est désormais possible de les cultiver et maitriser tout le cycle de production !

En Bretagne-Nord, c’est essentiellement l’huître plate (Ostrea edulis) qui est cultivée. L’huître creuse portugaise (Crassostrea angulata), plus robuste et moins chère, est introduite dans sur la côte atlantique dans les bassins du sud Loire au milieu du XIX^ème siècle. Deux épizooties, la dernière dans les années 80, vont attaquer et mettre à mal les huîtres plates bretonnes. L’huître creuse japonaise (Crassostrea gigas) va permettre à l’ostréiculture régionale de survivre. Elle constitue aujourd’hui l’essentiel des cultures : la Bretagne-Nord produit 26 700 tonnes d’huîtres creuses et seulement 1 000 tonnes d’huîtres plates.

Le métier

Dans leurs parcs à huîtres, les ostréiculteurs, qu’on appelle aussi parfois les
« jardiniers de la mer », vivent au gré des marées et des saisons. En juillet-août, l’ostréiculteur commence par capter les larves qui se sont fixées sur les collecteurs (coupelles, tuiles, tubes…). Au printemps suivant, le naissain est détroqué, c’est-à-dire détaché de son support, avant d’être semé sur des concessions d’élevage à l’âge de 8 à 9 mois.

Plusieurs modes de culture

Différents modes de culture sont pratiqués sur le littoral nord-breton. Les huîtres peuvent être placées dans des poches en plastique grillagées, installées sur des tables métalliques surélevées afin de les protéger des prédateurs, par exemple des crabes.

L’élevage à plat sur estran ou en eau profonde (jusqu’à 15 mètres de profondeur) n’utilise pas les poches. Les huîtres sont semées directement sur le sol sableux dans des parcelles aménagées, protégées par une clôture pour limiter les échappées de coquillages.

La récolte

L’huître peut être récoltée à partir de l’âge de 2 ans, cependant la durée d’élevage est en moyenne de 3 ans et peut aller jusqu’à 4 ans. Pour les huîtres cultivées au sol, que ce soit sur estran ou en eaux profondes, elles sont récoltées par bateau équipé de dragues, appelé dragueurs. Pour les huîtres cultivées en installations surélevées, la récolte se fait au moment de la basse mer. Les poches d’élevage des huîtres sont détachées de leurs supports (tables) et ramenées, par des navires à fond plat ou par tracteur, à l’établissement. Avant de se retrouver sur la table du consommateur, les huîtres séjournent pendant 24 à 48 heures dans des bassins insubmersibles aérés pour la phase de purification. Elles sont ensuite calibrées : pour les huîtres plates : du numéro 000, pour les plus grosses, jusqu’au numéro 5 pour les plus petites ; pour les huîtres creuses : du numéro 0 pour les plus grosses au numéro 5 pour les plus petites. Les numéros 5 de plates ou de creuses peuvent, par exemple, être dégustées en apéritif.

Les conseils pratiques

Comment choisir vos huîtres ?

Creuse ou plate, l’huître de Bretagne se consomme toute l’année. Une huître fraîche est toujours bien fermée et présentée dans son emballage d’origine qui comporte l’étiquetage garant de sa fraicheur. Regardez les calibres indiqués sur les étiquettes: plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.

0 : > 150 g,
1 : 121 à 150 g,
2 : 86 à 120 g,
3 : 66 à 85 g,
4 : 46 à 65 g,
5 : 30 à 45 g.

Comment les conserver ?

Si vous les dégustez le jour même, ouvrez-les 1 heure à l’avance et conservez-les au frais.

Si vous souhaitez les conserver quelques jours, disposez-les dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur sans les ouvrir, valve creuse en dessous, en les couvrant d’un poids (un linge humide par exemple). Vous pourrez alors les consommer jusqu’à 10 jours à compter de leur date de conditionnement. La température de conservation se situe entre 5 et 15°C.

Idéalement, dégustez les huîtres 2 jours ou plus après leur sortie de l’eau (date de conditionnement indiquée sur l’étiquette) et videz l’eau lors de l’ouverture et attendez quelques minutes pour que l’huître recompose son eau.