Les moules
L’histoire des moules en Bretagne Nord
L’élevage des moules sur bouchot n’est pas né en Bretagne mais sur la côte atlantique en baie de l’Aiguillon, à la frontière entre la Vendée et la Charente Maritime. Patrick Walton, irlandais, aurait planté des branches sur l’estran pour tenir des filets afin de capturer des oiseaux pour se nourrir. Il observe au cours des mois une colonisation de jeunes moules qui se développent. C’est le début de la mytiliculture sur bouchot.
L’élevage des moules en Bretagne se développe au milieu des années 50 avec notamment l’arrivée de producteurs charentais recherchant de nouveaux territoires pour exploiter la moule face au développement du mytilicola par des densités trop importantes. Les 1ers pieux ont été implantés avec l’aide d’agriculteurs locaux en baie du Mont-Saint-Michel et en baie de Saint-Brieuc.
Aujourd’hui, la mytiliculture est présente sur toute la circonscription territoriale du CRC Bretagne-Nord : la rade de Brest, les Abers et les baies de Lannion, de Saint-Brieuc, de la Fresnaye, de l’Arguenon et du Mont-Saint-Michel.
Le métier
Alors qu’en ostréiculture, le cycle de l’élevage s’étale sur plus de 3 ans, les moules atteignent leur taille commerciale au bout d’un an et sont commercialisées entre 12 et 20 mois après leur naissance.
Les cordes de captage sur lesquelles les larves de moule se fixent sont ramenées à partir du printemps sur les sites de production et les producteurs interviennent régulièrement sur leurs concessions pour s’occuper des produits en exploitation.
Deux espèces sont exploitées : la Mytilus edulis, dite moule commune, la plus répandue et captée sur la côte atlantique et la Mytilus galloprovincialis, dite moule méditerranéenne, surtout exploitée en Espagne et mer Méditerranée, mais naturellement présente sur nos côtes et pouvant s’hybrider avec la moule commune.
Les producteurs de moules sont appelés mytiliculteurs. Les mytiliculteurs sur bouchot sont aussi dénommés boucholeurs.
© Cap Avenir
Plusieurs modes de culture
La principale méthode de production mytilicole est le bouchot, un alignement de pieux sur estran. Les pieux plantés à même le sol sont ensemencés avec les cordes de naissain qui sont enroulées pour permettre une colonisation totale et homogène de la surface disponible. 2 à 3 fois au cours de l’année, les mytiliculteurs enroulent des filets de catinage pour empêcher le dégrappage (décrochage des moules du pieux du fait du poids). Les moules sont récoltées à l’aide d’une pêcheuse, sorte de grosse pince, qui récolte les moules par le haut du pieu.
La majorité des mytiliculteurs sur bouchot exploitent leurs concessions à l’aide de bateau amphibie, ces bateaux inhabituels avec des roues qui se rétractent lorsqu’ils flottent. Il est impressionnant de les voir à leur départ et au retour de marée dans les bassins de production.
Les deux autres méthodes de production mytilicole sont :
- L’élevage sur filière, le mode d’exploitation principal dans le monde mais peu développé sur notre circonscription. Cette exploitation se réalise en pleine mer. Les cordes de captage ou boudins de moules sont accrochés à distance régulière (environ 1 mètre) sur des aussières, filins tendus entre les bouées.
- L’élevage en poche à la manière des huîtres creuses. Les moules au stade naissain sont mises dans des poches positionnées sur des tables en surélevé sur l’estran et régulièrement retournées.
La récolte
Pour les bouchots, les moules sont récoltées à l’aide d’une pêcheuse. Les filières sont détachées des aussières à l’aide d’une grue. Les poches sont récupérées lors de la marée basse et ramenées au chantier par un chaland ou un tracteur équipé d’une remorque. Avant de se retrouver sur la table du consommateur, les moules séjournent pendant 24 à 48 heures dans des bassins insubmersibles aérés pour la phase de purification.
Développées depuis les années 2000, les consommateurs trouvent de plus en plus de moules dite débyssussées : les filaments qui permettent aux moules de s’accrocher à leur support d’élevage (le byssus) sont enlevés mécaniquement. Les moules peuvent être vendues en vrac (compter 1 litre soit environ 700 g par personne) ou en barquette.
© Desbois - Viviers Marins d'Armor
Les conseils pratiques
Comment choisir vos moules ?
Quelle que soit la méthode de production, pour garantir la fraicheur du coquillage, assurez-vous que les deux coquilles restent bien fermées. Préférez perdre quelques moules (celles qui restent ouvertes) pour être sûr de la qualité du produit.
Lors de l’achat, vérifiez bien la présence d’une étiquette détaillant l’origine, la date de conditionnement et la marque sanitaire (obligatoire sur le point de vente).
Comment les conserver ?
Si vous souhaitez les conserver 1 ou 2 jours, disposez-les dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur en les couvrant d’un poids (un linge humide par exemple). La température de conservation se situe entre 5 et 15°C.
